Ronda 1. Bodegas

Pregunta 1
Queria saber cual es la diferencia entre una bodega llamada por bombeo y una por gravedad. ?
Las bodegas, llamadas por gravedad, disponen la secuencia de los traspasos sucesivos necesarios para "hacer vino" utilizando como "motor natural" la gravedad. esto es sin la utilización de bombas eléctricas .
Desde el punto de vista estrictamente funcional las bombas pueden ocasionar problemas en los trasiegos en el caso de estar mal cebadas y funcionar en seco .
De producirse este recalientamiento de los sellos de goma es dañino para la aromática .
En rigor y con las bombas de nueva generación este problema técnico está totalmente resuelto .
Al punto que la mayoría de las bodegas funcionan con bombas.
Las bodegas por gravedad son generalmente muy difíciles de proyectar integralmente ya que siempre en algún momento hace falta un trasiego a bomba.
Básicamente la idea es que el camión o tractor vendimaidor deje su preciada carga de uva a un nivel sobreelevado en relación a la nave de tanques ( para esto es necesario diseñar una extensa rampa de muy poca pendiente 12% ) o reundir significativamente la sala de tanques.
Un ejemplo de este tipo es la bodega O Fournier en el valle de Uco diseñada por los arquitectos Bormida & Yamzón . He tenido la oportunidad de asistir a su construcción y a su inauguración .... en charlas con el enólogo Spizzo me ha confesado que las ventajas de este sistema son pocas en relación a la dificultad y demora que la gran rampa implica en la cola que se arma en época de Vendimia
( no olvidemos que dentro de finca se utilizan camiones ya bastante viejos y que el aroma del gasoil potenciado por el esfuerzo de la trepada es muy perjudicial)

Pregunta2
En la ampliacion futura de la sala de tanques, que es de un 20%, la tenemos que considerar como que se va a hacer y entonces el edificio queda sin completarse o le tenemos que dejar un lugar vacio nada mas.
A criterio del Proyectista.
Pregunta 3
a- El local para barrica y estiba de botellas, que condiciones de humedad, temperatura y oscuridad debe tener?
a- El local para barricas debe tener una temperatura lo mas estable posible .
Esta es la temperatura que se llama temperatura de cava que oscila de 16 a 18 grados centígrados.
Por eso cuando en los vinos tintos dice "bébase a temperatura ambiente"
Se refiere a temperatura ambiente de cava y por eso mismo en verano si les traen un tinto a alta temperatura deen pedir la hilerea para refrescarlo ya que a temperatura de 24 grados pierde el 70% de sus cualidades aromáticas y gustativas.
--En relación a la humedad no debe ser de muy bajo tenor ( menos de 35%) para evitar que los corchos se resequen y el vino de guarda se avinagre con el acceso de oxígeno .
En Mendoza que el clima es muy seco cuando la humedad registra valores por debajo de este índice se prende un sistema áutomático de rocío. Otro sistema natural es dejar que el suelo sea de tierra y esto funciona como natural regulador pero conlleva en espacios transitados el problema de la suciedad.
--La oscuridad es muy importante ... la cava debe tener luz natural indirecta y muuuy tenue. Los rayos solares incidiendo directamente sobre la barrica o la botella son muy destructivos .

Pregunta 4
Es necesario que la cava este enterrada ( osea bajo tierra) o puede estar en un subsuelo del edificio.
Siempre que respete lo enumerado en la pregunta 3 .. A criterio del proyectista.

Pregunta 5
Tienen que tener las mismas condiciones de guarda las barricas que la estiba de botellas?
Idealmente si . Aunque esta bien comentar que la condición ambiental es mas exigida en la barica ya que alta temperatura y sequedad extrema pueden producir excesivas dilataciones en el roble con la consiguiente pérdida de vino , la que si no es detectada se agrava con su "avinagramiento".

Marcelo