Angel mendoza . Valor enológico del número 9

Escrito por Ángel Mendoza y enviado a sus amigos en abril de 2007.

Casi celebrando mis primeros 58 años de vida y la vendimia Nª 40 sobre mis espaldas , he tomado mi PC para intentar algunas reflexiones sobre la fascinante vida de los vinicultores.
Ciertamente, mis ultimas notas son mas reflexivas que técnicas y son inspiradas en el entorno cotidiano que me toca vivir: Una vitivinicultura regional pujante, con vinos cada día más sabrosos y muchos nuevos actores que le ponen un dinamismo, a veces más veloz que los tiempos naturales de la vid y el vino.
Y de esta velocidad he querido salir intentando comprender mejor a la vid y al vino, por un camino de simplicidad reflexiva, para alcanzar las claves del éxito de esta industria milenaria.

La naturaleza posee ciclos o estaciones de tiempos precisos, constantes, que se repiten cada año en millones de años. Ciclos e intervalos de tiempo que el hombre no ha podido ni podrà cambiar
Los aborígenes, o los primeros hombres de este planeta, sin los medios de precision de este siglo sabian que el nacimiento natural de un hijo necesitaba 9 (nueve) lunas llenas. Y lo tuvo que respetar siempre para lograr un parto feliz.

El vino, una criatura del hombre, también posee tiempos naturales para Nacer-Desarrollarse y Madurar.
Proviene de frutos de la Vid, vegetal que cumple 9 (nueve) meses, desde el lloro de la cepa por las heridas de la poda: la brotación, la floración, el cuaje, el crecimiento de los granos verdes, el envero, la maduración de los frutos y el reposo vegetativo.
Este ciclo se repite cada año, cada siglo, cada milenio .

Y necesita 9 (nueve) verdes (9 años), de recién plantada para lograr el equilibrio vegetal necesario, entre las raíces (que lamentablemente no vemos, pero intuímos) y sus órganos aéreos para ser generosa, uniforme y sustentable en la calidad de los frutos.

Para una producción armonica de gran calidad, acepta una poda de no más de 9 (nueve) yemas francas o fructíferas por metro lineal de sus brazos, de acuerdo al sistema de conducción elegido.
Cuando la poda es más rica, suele abortar yemas o sólo produce racimos pobres sin brote, porque su instinto vegetal le exige mantener la especie.

Y un desarrollo armónico, en equilibrio vegetativo, se logra cuando produce 1 (un) kilo de madera seca (sarmientos) de poda por no más de 9(nueve) kilos de uva producida.

Necesita también más de 9 (nueve) niveles de hojas por brote para lograr una efectiva superficie foliar de fotosíntesis, que le permita generar frutos sabrosos, bien maduros y sanos.
La excelencia de un vino nace de uvas magníficas, logradas de una relación numérica ideal: 1-100-1000.

- Un (1) gramo por grano.
- Cien (100) gramos por racimo.
- y, Mil (1000) gramos de uva por planta.

Sólo en terruños únicos, de suelos pobres y climas frescos, lamentablemente, muy pocos en el mundo del vino.

Tambien los mejores vinos tintos nacen de un mínimo de 9 (nueve) días de fermentación-maceración. En este periodo alcanzan un maximo aceptable de antocianos, un armonico nivel de polimerización y una justa extracción de precursores aromaticos del varietal, sin enriquecerse demasiado de duros y desagradables taninos de semillas, que se disuelven a medida que aumenta la concentración del alcohol vínico. Sólo uvas, terruños privilegiados y añadas excepcionales permiten maceraciones largas.

En la crianza en roble nuevo, a los 9 (nueve) meses se comienza a definir el equilibrio vinosidad-madera. Antes la madera se despega del vino, después la madera y el oxigeno lo secan (Tambien secan a los contadores por el alto costo de las barricas y el capital inmovilizado).

Durante la crianza en botella de grandes vinos tintos soñados a precios de u$s 10/bot. De bodega, también a los 9 (nueve) meses de estiba se logra la fusion de componentes odorantes y sápidos del vino para definir un exquisito flavor del tiempo denominado bouquet.
Es el tiempo justo para un lógico “realce”; y aprobación por los críticos periodistas enófilos.
El tiempo hace mejor a los buenos grandes vinos y a las cosas naturales.

9 (nueve) meses mínimo de contacto de levaduras auto lisadas sobre los espumosos clásicos, fermentados en botella, otorga esa dimensión abstracta de burbujas finas y sabores complejos, elegantes y seductores de esta bebida aristocrática, cada día mas urbana.

Con tanto valor enológico del numero 9 (nueve), no comprendo aún la ansiedad de jóvenes o nuevos bodegueros y enólogos que no pasaron, ni vivieron 9 (nueve) cosechas o vendimias para conocer mejor los fenómenos naturales de la vid y el vino.
Tampoco entiendo a los nuevos inversores, a los nuevos ejecutivos comerciales del vino, pensando en un retorno de la inversión vitivinícola en cortos plazos.
Algunos Contadores, Ingenieros agrónomos, Enólogos y amigos de café, lo ilusionaron afirmando que incluso se lograban retornos a 5 años.
Se necesitan mas de 9 (nueve) vendimias respetando los tiempos de la vid y el vino.

5 de abril de 2007 (4:30 am), plena luna llena.
En pleno insomnio, logré plantear estos sentimientos de vinicultor apasionado, seguramente nacido de una noche de vino, luego de 9 (nueve) lunas llenas, como muchos vinicultores de tiempos pretéritos de la historia milenaria del vino.
Felices pascuas para todos mis amigos y seres queridos.

En un tiempo de reflexión, que se repite hace 2000 años, renovando la alianza y el misterio judío-cristiano que relaciona al olivo, el trigo y el vino, signos de la cultura mediterránea, con el amor de dios hacia los hombres.


Lic. en enología Angel Mendoza y familia de Domaine St. Diego.-

La bodega, los toneles y la vendimia: la actividad más vieja de la cultura mediterránea.

Angel es un amigo mendocino,a quien la vida me permitió conocer (es vecino de la bodega TAPAUS.)
Ha sido nombrado por votación de sus pares como el enólogo de la década 1990- 2000.
Me ha parecido oportuno postear esta reflexión de un enólogo paradigma de Mendoza que escribe a Pura sangre.
Los 3 destacados en negrita corresponden a marcas propias de Don Angel y su familia .
Marcelo